يعود تاريخ الشوكولاته إلى القرنين الأول والثاني الميلاديين. وقد تزامن ذلك مع استخدام كلمة كاكاو من قبل هنود الأولميك في الساحل الشرقي لخليج المكسيك. وعقب الفتح الاسباني في القرن السادس عشر، تم ادخال الكاكاو الممزوج بالسكر مقتصراً على طبقة النبلاء.


ساهمت زراعة نبات الكاكاو فيما بعد في انتشار حبوب الكاكاو بين قطاع واسع من الناس وشاع استخدام مشروب الشوكولاته ليشمل كافة قطاعات المجتمع في أوروبا الغربية. غير ان التجديد جاء عام 1828م عندما نجح عالم الكيمياء الهولندي كونراد فان هوتن في فصل زبدة الكاكاو عن حبوبها وطحن ما تبقى لتكوين مسحوق الكاكاو.

وقد أدى ذلك إلى قيام الانجليزي بيتر فراي بتطوير أول نوع من الشوكولاته القابلة للمضغ. وتبع ذلك قيام أحد أقطاب تصنيع الشوكولاته السويسريين دانيل بيتر بإدخال الشوكولاته الممزوجة بالحليب إلى العالم.

وفي هذه الأيام انتشر تناول الشوكولاته بمختلف أشكالها على نطاق واسع في سائر أنحاء العالم.

وعلى الرغم من أن معظم الناس على اختلاف ثقافاتهم يقدرون قيمتها باعتبار أنها مادة شهية المذاق، إلا ان الشوكولاته توفر مواد غذائية ضرورية للنظام الغذائي منها المغنيزيوم، والنحاس، والحديد.

وتتوفر أيضا أدلة متزايدة تفيد بأن الكاكاو كغيرها من الاطعمة التي يشكل النبات مكونها الأساسي لها العديد من الخواص المفيدة لصحة الإنسان، ويؤكد صحة هذه الاعتقادات التي سادت الحضارات القديمة في أواسط وجنوب القارة الأميركية التي كانت تعتبر الكاكاو طعاماً ذا قيمة ومكانة عالية لما له من خواص جنسية وعلاجية وغيرها.

متعددة الفينولات
وهي نوع من المواد الفعالة الموجودة في النبات، حيث تعتبر مكونات طبيعية في الفاكهة، والخضروات، والأطعمة، والمشروبات المستخلصة من النباتات، مثل الكاكاو، والشاي، ومن المرجح أن هذه المواد الكيميائية تطورت لحماية النباتات من الحشرات والأمراض.

وتتألف عديدة الفينولات من عدة فئات من المركبات التي تختلف من حيث بنيتها الكيميائية، ويتميز العديد منها بنشاط مضاد للتأكسد لأنها تستطيع مساعدة خلايا الجسم على ابطال الضرر الذي تسببه. وتعتبر الجذور الحرة احدى المنتجات الثانوية الطبيعية لعملية التمثيل الغذائي، وتشارك في الدفاع عن الجسم ضد الكائنات الدقيقة ولكن زيادتها تسبب ضرراً للخلايا والأنسجة حيث تلعب دوراً في الاصابة بالامراض الانتكاسية، كمرض القلب،
ومرض السرطان ويزداد انتاج الجذور الحرة في الجسم نتيجة التعرض للتدخين والتلوث، وضوء الشمس، وتشير الدراسات المتعلقة بالأمراض الوبائية إلى ان تناول الأطعمة الغنية بالمواد المقاومة للتأكسد «فيتامين ج»، وفيتامين ه» والسلينيوم، والكاروتينويد، والمواد الكيميائية النباتية المقاومة للتأكسد، مثل عديدة الفينولات لها علاقة بانخفاض امكانية الإصابة ببعض الأمراض المزمنة، وخصوصاً أمراض القلب والأوعية الدموية، وبعض أنواع السرطان.

ويقدر محتوى متعددة الفينولات في حبوب الكاكاو من %18 -12 من وزنها الجاف، وتفقد نتيجة التخمر حوالي 80 من المحتوى الأصلي، كما تؤدي عمليات التصنيع أيضاً الى فقدان عديدة الفينولات الناشئة طبيعياً، لذلك يجب ان يولى اهتمام كافٍ للعوامل الأخرى المتنوعة التي من شأنها الحفاظ على متعددة الفينولات عند انتاج الشوكولاته من حبوب الكاكاو، وهذه العوامل هي:

ـ اختيار الحبوب: يعتبر اختيار الأصناف المناسبة من الحبوب مهم جداً لأن مستويات الفلافونويدات تختلف باختلاف نوع الحبوب.

ـ التخمير: يساهم تخمير حبوب الكاكاو لفترات طويلة في فقدان كميات كبيرة من الفلافونويدات.

ـ التجفيف: يتم تجفيف حبوب الكاكاو بالطريقة التقليدية تحت أشعة الشمس لمدة تصل إلى أسبوعين، الأمر الذي يتسبب في فقدان المزيد من الفلافونويدات.

ـ التحميص: ان تحميص حبوب الكاكاو يؤثر على نكهة الشوكولاته ومحتواها من الفلافونويدات، اذ ان ارتفاع درجة حرارة التحميص وطول مدته يؤدي الى انخفاض مستوى الفلافونويدات فيها.

ـ إضفاء الخواص القلوية: يتم تنفيذ هذه العملية احياناً لرفع مستوى نكهة الشوكولاته الى الحد الأعلى، ولكن هذا الإضفاء قد يؤثر سلباً على مستوى الفلافونويدات فيها أيضاً.

ولأجل الحفاظ على المستويات الطبيعية للفلافونويدات خلال عملية تصنيع حبوب الكاكاو.

فقد قامت شركة مارس بتطوير العمليات التي تشمل العناصر المذكورة سلفاً من أجل المحافظة على أكبر كمية من الفلافونويدات وعدم فقدها.

فلافونويدات الكاكاو
تعتبر الفلافونويدات أكثر المجموعات شيوعاً وأوسعها توزيعاً بين متعددة الفينولات النباتية وأكثرهاوفرة في نظام الغذاء البشري، ومن أهم الأطعمة الغنية بالفلافونويدات البصل، والتفاح، والتوت الأزرق، والعنب، والشاي، وتشير البيانات التي صدرت حديثاً بأن بعض أنواع الكاكاو والشوكولاته تعتبر مصادر غنية بالفلافونويدات،
وقد تم التعر] على أكثر من أربعة آلاف صنف منها تختلف جميعاً في تركيبها، ولذا يمكن القول بأن هناك اختلافاً في أنواع وكميات الفلافونويدات الموجودة في مختلف الأطعمة التي يشكل النبات أساساً لها. كما أن النوع نفسه من الطعام يتفاوت تفاوتاً كبيراً في محتواه من الفلافونويدات لأن ذلك يتأثر بعدد من العوامل، لعل من أبرزها الأحوال البيئية، وصنف النبات، ودرجة النضج، وطريقة التصنيع، وأساليب التخزين.

وتحتوي حبوب الكاكاو على كميات كبيرة نسبياً من الجزيئات المعروفة باسم الإيبكاتيكين الأحادي. وهي أحد أصناف الفلافانول، بالإضافة إلى جزيئات أكثر تعقيداً تعرف باسم بروسيانيدين الذي يتكون من ثلاثة جزيئات من الفلافانول (المتعددة).

ومع تقدم طرق التحليل الحديثة فقد أمكن فصل وتحديد ماهية كل واحدة من البروسيانيدين المتعددة قليل الوحدات الموجودة في الكاكاو الخام والشوكولاتة الداكنة على أساس درجة التعددية.

وتتوفر الكثير من الأدلة التي تفيد بأن الأنشطة الحيوية للبروسيانيدين تختلف باختلاف درجة تعددها.

الشوكولاته والأوعية الدموية

يسود الآن اعتقاد بأن أمراض القلب تحدث نتيجة مجموعة آليات تؤثر على وظيفة الأوعية الدموية.

ويعتبر تصلب الشرايين، وكذلك التجلط عمليتين مرضيتين أساسيتين يمكن أن يعزى لهما أسباب أمراض القلب، حيث تتراكم في المراحل المبكرة من التصلب الشرياني الخلايا الرغوية الناتجة عن اندماج بقايا خلايا الدم البيضاء مع الشحوم البروتينية منخفضة الكثافة المتأكسدة على الجدار الداخلي للخلايا المبطنة للشرايين.

يذكر أن معظم الكوليسترول في الخلايا الرغوية يأتي من الشحوم البروتينية المنخفضة الكثافة (الكوليسترول السيئ). في حين أن الشحوم البروتينية لها تأثير واقٍ.

وهناك أيضاً عوامل أخرى تساهم في تفاقم الأضرار الصحية من تراكم البقايا على جدار الشرايين مثل الإصابة بالالتهابات، وتعطل وظيفة المناعة، وضغط الدم العالي والتجمع المفرط للصفائح الدموية، كل هذه العوامل تؤدي في النهاية إلى ضيق و انسداد الأوعية الدموية المصابة مثل شرايين القلب.

وتفيد دراسات الأوبئة على اختلاف أشكالها بأن تناول الشاي والأطعمة الغنية بالفلافونويدات باستمرار قد يكون له علاقة بانخفاض نسب الوفاة بسبب أمراض القلب.

كما تفيد الدراسات التي أجريت مؤخراً أن الفلافونويدات الموجودة في الكاكاو والشوكولاتة باستطاعتها التأثير على مختلف نواحي العمليات التي تسبب الأمراض القلبية.

واستناداً إلى ذلك، فقد أفادت البيانات السريرية بأن تناول الشوكولاتة باستمرار لا يسبب زيادة في معدلات تركيز الشحوم البروتينية منخفضة الكثافة في بلازما الدم.

لذا يمكن القول بأن الشوكولاتة التي تحتوي على معدلات معينة من ال لافونويدات قد تساهم في الحفاظ على صحة الأوعية الدموية وليس العكس كما كان شائعاً.

تأثير الفلافونويدات التي تعمل على وقاية القلب من الأمراض نتيجة قدرتها على منع تأكسد الكوليسترول السيئ، وتؤدي الفلافونويدات وظيفتها كعوامل مضادة للأكسدة، وذلك من خلال مجموعة آليات مختلفة.

ومن بين هذه الآليات التي تعمل على القضاء على الجذور الحرة:

احتجاز المعادن غير المستقرة، ومنع إنزيمات الأكسدة مثل إنزيم الليبوكسجينيز. ويذكر أن جزيئات البروسيانيدين لها فاعلية قوية في التخلص من الجذور الحرة.

وقد أجريت دراسات معملية باستعمال جزيئات من البروسيانيدين على جزيئات شحمية مصنعة وعلى جزيئات الشحوم البروتينية منخفضة الكثافة المستخرجة من البلازما، حيث أظهرت تبايناً ضد الأكسدة وفق نموذج التأكسد المستخدم.

لذا فقد أمكن تقليل تأكسد جزيئات الجسيم الشحمي في حالة المذيب المائي باستخدام الجزيئات الأحادية، والثنائية، والثلاثية للبروسيانيدين. غير أن تقليل هذه الأكسدة بلغت أقصاها بالنسبة للبروسيانيدين ذات الأوزان الجزيئية العالية في حالة المذيب الذهني.

وتفيد العديد من الدراسات أن تناول الأطعمة الغنية بالفلافونويدات بشكل منتظم مثل الشوكولاتة من شأنه أن يرفع من قدرة بلازما الدم على مقاومة التأكسد.

ومن الجائز أن تساهم الفلافونويدات التي تحتوي عليها المواد الغذائية في توفير عناصر أخرى مهمة تقاوم التأكسد مثل فيتامين ج C, وألفا ـ توكوفيرول، والكاروتين.

وبالإضافة إلى ان الشوكولاته تخفض من عملية الأكسدة فإنها قد تعمل على التخفيض من سرعة تخثر الدم مثل الأسبرين، مما يعمل على تخفيض خطورة أمراض القلب والسكتة القلبية.

ومن المعروف ان زيادة نشاط تجمع الصفائح الدموية يرتبط بالتجلط وقد يلعب دوراً في تطور وتفاقم تصلب الشرايين، وقد دللت الأبحاث على ازدياد وقت تجلط الدم من ساعتين الى ست ساعات بعد تناول مشروب الكاكاو الغني بالفلافونويدات مقارنة بتناول الماء.

كما اتضح بطء نشاط الصفائح الدموية في دم الإنسان السليم.

الحيوية والنشاط
على الرغم من ان الكثير من الدراسات الميدانية أكدت الفوائد الصحية لكل من الفلافونيدات الموجودة في الكاكاو والشوكولاته، غير ان نشاط هذه الجزيئات واهميتها الحيوية تعتمد على مدى قدرة الجسم على امتصاصها وتوزيعها وهضمها، وقد أثبت العديد من الدراسات قدرة الجسم على امتصاص الجزيء ايبكاتيكين الأحادي عقب تناول الشوكولاته والكاكاو مما يؤدي الى زيادة القدرة الإجمالية لبلازما الدم لمقاومة الأكسدة،
وهذا يوضح الأهمية الفيزيولوجية لمستويات بلازما الدم التي تحققت بعد تناول الكاكاو والشوكولاته، كذلك نتائج التمثيل الغذائي لهذه الجزيئات «عديدة الفينولات» سواء من الأنسجة أو من الجدار الداخلي للأمعاء يثبت مدى مقاومتها للأكسدة.

ولا توجد معلومات بشأن قدرة الجسم على امتصاص الجزيئات ذات الأوزان الكبيرة، والتي قد تختلف في نشاطها عن الجزيئات ذات الأوزان الصغيرة، ومع ذلك أثبتت إحدى الدراسات ان جزيئات البروسيانيدين ذات الأوزان الكبيرة «الثلاثية الى السداسية» يتم تحويلها في البيئة الحامضية للمعدة إلى مزيج من مادة الايبكاتيكين الأحادي والثنائي وبذلك تتعزز إمكانية امتصاصها في الأمعاء الدقيقة، واستناداً الى ذلك، فإن هناك حاجة الى مزيد من المعلومات لتحسين إدراكنا للفوائد الصحية للجزيئات ذات الأوزان الكبيرة مقارنة بالجزيئات ذات الأوزان الصغيرة.
مما سبق يتضح أهمية تناول الكاكاو والشوكولاته بصفتهما مصدرين متعددي الفينولات المضادة للأكسدة.

وتؤكد البيانات فوائدهما المتوقعة للأوعية الدموية والقلبية، ولابد من الإشارة هنا إلى أن الأبحاث المتعلقة بالعناصرة المقاومة للأكسدة وخصوصاً عديدة الفينولات المتوفرة من الكاكاو مازالت في مراحلها الأولية، ولكن حصيلة مجموعة الأدلة تبشر بنتائج واعدة.

ويجب علينا ألا ننظر الى الشكولاته من جهة سلبية وأن لها تأثيرات ضارة بالصحة بل على العكس فهي مصدر هام من مصادر الطاقة وتحتوي على عناصر غذائية مهمة ولها فوائد صحية كثيرة عند تناولها كجزء من نظام غذائي متوازن وصحي